《生物科学》：氧化条件下精氨酸对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

由此可知5标明，不曾氧化物MP混合物的水煮严重损失共约为12.2%，氧化物使MP混合物的水煮严重损失缩减了77.9%。去掉L-Arg后，MP混合物的水煮严重损失随L-Arg分子量的缩减突出减低，当L-Arg分子量达到10 mmol/L时，与氧化物MP相对其水煮严重损失减低了共约41.5%（P＜0.05），这与Guo Xiuyun等刊文的在更高盐分子量下，L-组氨酸、L-甘氨酸及HL-低钠盐提更高了间质混合物保水性实质上一致。

混合物白度

不曾氧化物MP混合物白度共约为63.7，氧化物使混合物白度稍微减低（由此可知5）。与本学术研究结果类似，李银等推测随着氧化物风力增强，猪鸡肉MP温正向混合物白度呈减低趋势。

混合物风力

如由此可知5标明，不曾氧化物MP探针的混合物风力共约为1.08 N，氧化物使得混合物风力减低了共约26.9%（P＜0.05），L-Arg的转为有利于了氧化物引致的混合物弱化，随着L-Arg分子量的缩减，混合物风力逐渐减低；在10 mmol/L时，MP探针的混合物风力降至0.20 N，与氧化物MP探针的混合物风力相对，减低共约74.7%（P＜0.05）。

4、氧化物情况下下并不相同分子量L-Arg对MP混合物二级在结构上的因素

由此可知6揭示：不曾氧化物MP混合物的α-棒状、β-折叠、β-对面和无规棒状状在结构上相对含铁分别为43.9%、27.6%、6.6%和21.9%。氧化物MP混合物里细胞内的α-棒状和β-折叠相对含铁减少，而β-对面和无规棒状状相对含铁增多。

5、氧化物情况下下并不相同分子量L-Arg对MP混合物微观在结构上的因素

氧化物情况下下，当L-Arg去掉量≤3 mmol/L时，MP混合物的微观在结构上变化不突出，而后随着L-Arg分子量的缩减，混合物网络更加各向同性规范、细胞内涌进体薄膜逐渐减小。这也说明了了L-Arg的去掉有效强化了氧化物正向的水煮严重损失减低（由此可知5）。

结 论

氧化物情况下下选择性L-Arg（1～5 mmol/L）对MP里烯丙基有一定的保护作用，但无法阻止氧化物正向的细胞内在结构上作准备、多肽涌进和溶解度减低；更高分子量L-Arg（10 mmol/L）则都会相当大有利于烯丙基严重损失和细胞内在结构上作准备，造成细胞内多肽涌进加剧、薄板缩小、溶解度减低。随L-Arg去掉量缩减，MP混合物的微观在结构上更加细腻、混合物风力和白度逐渐减低、混合物得率逐渐升更高。因此，去掉选择性L-Arg有望在一定素质上提更高鸡肉细胞内的氧化物稳定性，强化鸡牛奶的嫩度和持水性。此外，本学术研究是在更高盐（0.6 mol/L NaCl）混合物体制里进行的，低盐情况下下以及实际鸡肉体制里L-Arg的因素需要大幅度深入学术研究。

本文《氧化物情况下下精氨酸对肌原纤维细胞内在结构上及混合物耐用性的基因表达》意指《微有机体学》2021年42卷24期24-31页，编者：马文慧，邝吉卫，李保玲，更高翔，曹云刚，黄峻榕。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200903-028。点击下方阅读原文即可提示文章系统性文档。

修改/主编：袁艺；责任主编：张睿梅

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