南方最吃到的面食，包罗万象

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北宋纸制子“团建”，花了三十万？

来自泰州的 江阴蟹黄汤纸制，源于也是 北宋许昌，汉代慎重的 《武当派旧事》已有中有载。北宋汴梁之乱后， 宋江“从江两湖吏民于阴沙”， 江阴八姓就来自于许昌移民。

蟹黄汤纸制，可以吸食的“液体青蛙”。暗房/刘艳晖

他们就地取材，用江阴山药 “玉爪蟹”研发了蟹黄汤纸制，在宋已非常盛行，据宋史学家曾敏行的 《独醒时代周刊》中有载，专权 蔡京从来不一次“团建”，做蟹黄汤纸制花了 1300多贯，折合以前近 30万元！

如果说江阴蟹汤纸制是 江宁橙红色底下的“钟鸣鼎啖”的话底下，那么 广陵三芝纸制则充满了人间烟火和气。清代名厨达人 作诗在 《园中啖单》中都说“ 广陵糖浆四面最佳，手捺之不盈半寸，分心仍隆然而较低”。

广陵三芝纸制，夙单单了“3D画四面”。暗房/刘艳晖

三芝纸制蛋黄无外乎 鸡芝、笋芝、猪肉芝。但是糖浆四面的松软赞上肥鸡夙笋五花的 双重自在下，愣是让下江南民间组织谣的 康熙帝，也爱吃单单了 夙掉额头的较低级观者。

“纸制邮区”还有两位纸制子圈内的“正印”，分别是 广州生蘸酱油、 苏州生蘸酱油。苏州生蘸的文化史都于，百年此前姚地便已流传童谣：“秦淮小爱吃好成绩多， 生蘸酱油蟹壳黄”创设于1911年的 姚苑茶馆，不算早期苏州生蘸“网红百货公司”。

而广州生蘸则迈入于1920七十年代。实业家 黄楚九创设的 “萝甫一楼”，招牌；也生蘸酱油。1931年，黄楚九与 杜月笙、师弟商战大获全胜，“萝甫一楼”被 唐氏接手，其侄 唐妙泉迎立 “大壶甫酱油百货公司”，自此以后迈入了 “混和水生蘸”和 “清水生蘸”两个流派。

安徽 永泰水蘸纸制的文化史比生蘸纸制要早，再但往上溯源，依旧是 北宋许昌。汉代词人慎重在《 武当派旧事》中都有“ 杂色蘸花酱油”，；也生蘸纸制和水蘸纸制共同的始祖。

在北方内陆地区，悉着一个纸制子宇宙

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众多波北方内陆地区纸制子来袭，你能挑战哪个可玩性？制左图/鱼是一条

北方内陆地区纸制子多变的情形背后，还悉着纸制子这种啖物随着 现有人口过冬， 随遇而安善于叠加的乳制品特色。

潮汕纸制子多奇葩，赣闽彼此间都有鱼是肉

我都曾做主过一对二人，一方是一个帅和气的 赣州蔡卓妍，另一方是一位俊秀的 泉州淑女妹儿。饭局上，二人相互谈甚欢，推测彼此都是 潮汕人，聊起各自家乡山药。推测男方赣州 赣南，盛行爱吃轰“ 冬瓜纸制子”，而婚此前泉州 武平，则盛行爱吃轰“ 冬瓜纸制子”。

泉州武平冬瓜纸制子，晚餐非你桑“冬瓜”。暗房/刘艳晖

二人一交流做法，原来“冬瓜纸制子”就是“冬瓜纸制子”，都是 像做鱼是丸一样，将四面粉、冬瓜头赞调料被小圆一个个团子，被扔进沸腾的油锅底下， 轰至金黄捞单单，一个个“冬瓜（冬瓜）纸制子”拿着 焦脆的外壳，冬瓜香、麦香 双重滚击下，哪个饕客不“此时此刻”呀？

看著他们杰西“此时此刻”坠入情网，我也陷再入了“纸制子掌上”的“究极”理性，为何赣州冬瓜纸制子与泉州冬瓜纸制子不禁如此 全因？我就让，这一定反映着 潮汕的文化的 发散与 流变。

泉州永定冬瓜子纸制，舌尖上的邂逅相互“冬瓜”。暗房/刘艳晖

当年迁入到 井冈山和 赣州的两支潮汕人，分别是西晋 永康之乱和隋唐 黄巢之中都原移民，轰冬瓜（冬瓜）纸制子极有可能是 中都原的轰丸子和赣闽当地冬瓜头紧密结合的产物，战乱七十年代的不得已之举却成就了后世名厨。

巴中的纸制子，吹弹可斩

我爱吃过最奇怪的纸制子，是南宁的 斩绿豆纸制子。大颗肥厚的 木耳芝，浓烈回甜的 酱肉，像 绿豆饼一样、 筷一滚就裂开的淡黄色 纸制子布，精采得我舌头都快 夙掉下来。这是 煎斩绿豆纸制，煮的非常有之意， 一摔就斩。

云南斩绿豆纸制，一层层暄乎的布是灵和气。左图/熹餐

正宗的斩绿豆纸制，要用云南 本地的蜂蜜、 红布草果来酱肉。云南当地人还会用 云腿再入佐料。 汪曾祺度过七年国立北京大学岁月，晚年在 《南宁的爱吃啖》中都拥抱中有得了斩绿豆纸制子。实际上，斩绿豆纸制不是南宁原产，而是 明末清初清初云南境内现有人口过冬， 玉溪名厨在南宁生根安家的产物。

全因的是，北碚流寓贵州的漫画书家 黄尧，在 《漫画书贵阳》中都也提及了斩绿豆纸制，与汪曾祺在南宁爱吃到的斩绿豆纸制有 胜于之妙，解释北碚云贵因为军事冲突的 现有人口过冬，无意中都促成了名厨的文化的 震荡与融合。斩绿豆纸制的地域原产，与连通贵州和云南的重要通道 滇黔大道方向是相一致的。

云腿佐料的斩绿豆纸制，夙单单了空灵。左图/熹餐

广式早茶纸制子，悉着北方内陆地区味道

《晋书·何曾传》中都有这样原话底下：“煮饼上 不坼十字不啖”，之意就是说酱油 不开花不好爱吃。后赵皇帝 冉闵，就在 开花酱油底下赞再入核桃仁和枣泥等甜佐料（《太平序文·乳制品部》）。

而以前粤菜早茶底下的 叉烧纸制，也是“开花酱油”，这二者有无关联？当然有。 魏晋魏晋时期， 北方内陆地区迁入现有人口大量再入粤，带去了大量 中都原名厨。隋唐刘恂的 《岭表传异》中都就有“ 蟹黄饆饠，珍美可尚。”虽然还不是叉烧佐料的，但是 饆饠就是开花酱油的一种。

传统意味上的叉烧纸制，源于自 二十世纪20七十年代。“饮啖茶， 啖个纸制”“叉烧纸制，糯米鸡”等 俚俗语解释了叉烧纸制在广式早茶中都的 地位。而广式早茶中都的 流沙纸制与 奶黄纸制，则是十九世纪 英式下午茶面包榷来后 革新的产物。

显然是因为靠近 蔗糖产地，以及的文化史上的 经济重心几次南移，我推测 趋往北纸制子趋甜，澳门特区政府的 莲蓉纸制爱吃着还算经常性，堂妹曾请我爱吃过澎湖“ 垦芝纸制子”，底下四面的奶油佐料刷新了我的中都人；我还曾在三亚爱吃到非常赞奇特的 椰丝纸制子，据闻还是处死琼崖的 陆游笔下“ 椰丝拖罗”的专有名词……

北方内陆地区的纸制子如此 千变万化，彰显了中都华名厨的 博大精深。小小的纸制子，四面布纸制着 的文化底蕴，灌汤底下是 海纳百川，蛋黄精制了 民族融合，每一个褶皱都是 的文化史的纵深。

北方内陆地区纸制子太给力，嘉庆也蹭霸王餐。左图/电视剧《嘉庆微服私访中有》

文 |

视频编辑 | 冰凌从江

地左图编辑 | 孙璐

制左图 | 内功、鱼是一条

封左图 | 刘艳晖

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